峻毅文化交流會 > Wines/酒 > 即墨老酒

即墨老酒有著四千年的悠久歷史,起源於商代,盛行於春秋戰國時期,歷經滄桑,延續至今。其悠久的歷史、傳統的工藝、突出的品質,形成了特色即墨老酒品牌文化,成為中國黃酒的北方代表,堪稱歷史名釀。

老酒類別:(按下酒名連結)

釀造原料

曲:曲為酒之骨)採用被中醫稱為“神曲”的陳伏麥曲

           釀造即墨老酒所用酒麴選用當年產小麥,在三伏天自然菌種豐富,溫度較高的室內人工踏制而成,並要陳放一年才能作為糖化發酵劑

 

米:米為酒之肉)採用內蒙古等地黍米。
   釀造即墨老酒選用黍米為原料,黍米又稱為大黃米(黍子去殼而成),顆粒飽滿整齊,色澤金黃均勻。這是即墨老酒用料與其他黃酒

水:水為酒之血)採用嶗山水系富含麥飯石的水。

  釀造即墨老酒用水採用被譽為“海上仙山”之稱的嶗山北麓水系的水,水質甘甜,並含有豐富的麥飯石。

 

釀造工藝

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千百年來,即墨老酒的釀酒師傅(大公)們在長期的實踐中,摸索總結出了許多釀造老酒的“決竅”,主要是要“守六法、把五關”。

  這“六法”,就是人們常說的“古遺六法”,它是釀造老酒必須具備的基本條件:

 

  “黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王,顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米(黍子去殼而成)做原料,這是即墨老酒與其它黃酒的根本區別。

 

  “曲蘖必時”——釀造老酒的曲種,必須選用三伏天用優質小麥在透風採光、溫度適宜的室內踏成並陳放一年的麥曲做糖化發酵劑,即中醫所用之“神曲”。

 

  “水泉必香”——水是酒之血,好水才能釀好酒。釀造即墨老酒,採用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石泉水,當然與眾不同了。

 

  “陶器必良”——釀造老酒的容器,要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。

 

  “湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒,防止雜菌污染。

 

  “火劑必得”——釀造老酒的火候必須調劑適度,使溫度能升能降,散熱均勻,恰到好處。    

 

  達到了以上“六法”之要求,只是為釀造老酒準備了基本原料和設施,要釀出老酒,還必須把好以下五個工藝關口:

 

  “煪糜”——將大黃米沖洗乾淨,浸泡均勻,倒入鍋中,生火加溫,待將米煮透後,邊加溫邊用鍋鏟攪拌,並適時添漿,要使糜焦而不糊, “煪”到呈棕紅色時出鍋。

 

  “糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼,待降到適當溫度時,按一定比例拌入加工好的曲面,再反復攤攪(打耙),使之混合均勻。

 

  “發酵”——將攤攪好的糜添加酵母裝入發酵罐(缸)內,在適當溫度下連續發酵,達到一定天數,再倒入二次發酵罐內繼續發酵,直到徹底發酵完畢,成為酒醪。

 

  “壓榨”——將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒,濾布、盛酒盤應沖洗乾淨,滅菌徹底,榨出的酒應澄紅清亮。

 

  “陳儲”——將榨出的原酒殺菌後放入儲酒罐內,在恒溫下陳儲存放待用,要特別注意防止酸酒。

 

  按以上所述工藝操作,可以釀出老酒,但要釀出上好的老酒,就全憑釀酒師傅們多年積累的經驗了。

 

營養價值

營養酒王 液體蛋糕

 

  全國黃酒專家、高級工程師徐洪順讚譽說:“ 即墨老酒是我國黃酒中一個古老優良的品種,經營養檢測,含氨基酸之多堪稱營養酒王。”

 

  全國黃酒專家、高級工程師陳雲萍評價說:“即墨老酒是我國傳統酒類中最具特色的一種飲料酒,當之無愧。

 

  1986 年,中國第三次赴南極科學考察隊將即墨老酒作為禦寒的營養補品飲用,受到隊員普遍歡迎,為此,國家南極科學考察委員會特贈“瓊漿化南天冰雪,佳釀祛極地風寒”錦旗一面及南極石一塊以示感謝。

 

  早在 1933 年,日本出版的《最新化學工業大系》中,就評價說:“中國北方黃酒,即墨老酒最為著名”。